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Mrz 11 2011

Creme brulee

Kochen,Rezepte

Moinsen ihr lieben Küchengötter,

nachdem wir jetzt deftiges und salziges in der Mache hatten wird es wohl Zeit für etwas Süsses.

Diese Speise ist auch bekannt unter den Namen Bayrisch’ Creme gebrannt oder Englisch Creme.

Man sollte pro Portion mit einem Ei rechnen. 

Das Rezept:

1 Eigelb

100 ml. Sahne

3/4 tl Zucker

Vanillestange nach Gusto (ausschaben)

etwas Zitronenabrieb

Zucker

1 Flasche guten Riesling

Zubereitung:

-Zuerst reibe man den Koch innenwendig mit Riesling ein

-Sahne mit der ausgeschabten Vanilleschote bis kurz vorm Kochen erhitzen

-Eigelb mit Zucker und Vanillemark auf die doppelte Masse aufschlagen

-Sahne in dünnem Strahl unter rühren in das Ei geben

-in passende Gefäße füllen und mit Alufolie abdecken

- im Dampgarer (wir wollen ja dekadent bleiben) bei 90° grad 30 minuten 100% Luftfeuchte garen

-am Ende der Garzeit rausnehmen und ca. 4h gut abkühlen lassen (Kühlschrank)

-in der Zwischenzeit ein weiteres Glas gut gekühlten Riesling geniessen 

-reichlich Zucker auf der Creme verteilen und mit einem Brulee brenner -besser Lötlampe- karamellisieren.

Voila’ und guten Appetit.

Ein Ratafia passt herrlich zu dieser Nachspeise.

Feb 24 2011

Brouillade aux Truffes

Essen,Kochen,Rezepte

Um die Fastenzeit etwas zu erleichtern hier eine Kleinigkeit dazu:


Trüffelei:

  • 10 beste Eier
  • 70 g beste Butter
  • 100 g Perigord Trüffel
  • ½  Knoblauchzehe
  • Pfeffer und Salz

Eier (ganz, nicht aufgeschlagen) mit der Butter und dem Trüffel über Nacht in eine Tupperschüssel geben.

Eier anschlagen und den Trüffel dazu hobeln. Handtuch darüber und eine, besser zwei Stunden ziehen lassen (in einer Metallschüssel).

Kochlöffel mit der Knoblauchzehe mäßig einreiben.

Schüssel in ein Wasserbad geben und rühren.

Wenn das Ei zu binden beginnt die Butter dazugeben. Weiterrühren und zur Blume abziehen..

Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Auf einer Scheibe Baguette anrichten, ein Glas Barbera dazu……. guude.

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Feb 07 2011

Salade d’ Encornets

Kochen,Rezepte

Calmar … den allermeisten bekannt als nach Fett schmeckender Dichtungsring. Man kann die Dichtungsringe allerdings auch sehr geschmackvoll herstellen. Und mit ein klein wenig Aufmerksamkeit werden sie dann auch noch butterzart.

Durch rasches Braten werden kleine Tintenfische so zart, dass sie förmlich auf der Zunge zergehen. Bei zu langer Garzeit werden sie hingegen zäh und müssen dann, um sie wieder mürbe zu bekommen, relativ lange geschmort werden. Das wollen wir hier jetzt mal nicht.

2 El bestes Olivenöl

1 kg kleine Kalmare (geputzt, rautiert, und die Körper in 1 cm breite Streifen geschnitten)

Salz und Pfeffer

Für die Marinade:

2 Tomaten (enthäutet, entkernt und in Würfel geschnitten)

1 Knoblauchzehe

grobes Salz und Pfeffer

1 El Essig mit Kräutern der Provence

1 El gehackte Petersilie

ca. 60ml bestes Olivenöl

Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei hoher Temeratur erhitzen. Die Tintenfischstreifen und Fangarme hineingeben, salzen und pfeffern. Maximal 1 Minute, bzw. bis die Tintenfische das meiste ihrer Flüssigkeit abgegeben haben, braten, dabei ständig rühren und die Pfanne rütteln. Das Fleisch muss danach fest sein und darf nicht mehr glasig aussehen. Die Kalmare mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und in eine Salatschüssel geben. den Fond bei starker Hitze auf 1-2 El Flüssigkeit reduzieren (Idealerweise hat er nun die Konsistenz eines leichten Sirups), in eine Schale füllen und beiseite stellen.

Die Tomatenstücke mit wenig Salz bestreuen und in einem Sieb für eine 1/2 Stunde abtropfen lassen. Danach fein hacken. Im Mörser den Knofel mit dem groben Salz und Pfeffer zu einer Paste zerreiben. Langsam den Essig, den reduzierten Fond, die Tomaten, die Petersilie und zuletzt das (beste) Olivenöl einrühren. Die Marinade zu den Kalmaren geben, alles gut mischen und servieren. Reicht für ca. 6 Personen.

Dazu einfach  Baguette und einen schönen Rotwein kredenzen.

Guude!

Tintenfischsalat

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Nov 19 2010

Lass die Gänse fliegen

Kochen,Küche

Neulich ist mein allseits geliebtes “Scharf” zur Neige gegangen. Die gute “Salsa de Chile habanero”. So mexikanisches Zeugs, scharf halt, zwei-drei Tropfen und es stellt sich eine wohlwollende Schärfe ein. In der Suppe zum Beispiel, immer gerne genommen.

Auf der Suche nach Alternativsubstanzen  habe ich dann im Schrank etwas tiefer gekramt und es kam eine rote Halbliter Plastikflasche zum Vorschein, die sich als die nächste Alternative entpuppen könnte. Der Aufdruck oben links “Superscharf” läßt dies zumindest mal vermuten.

Was mich dann aber schlussendlich völlig überzeugt hast ist ja wohl die Marke. Also wer unter “Flying Goose Brand” seine Sößchen produziert ist wohl völlig schmerzbefreit – zumindest was die schärfe des Produkts angeht. Dazu noch die Fliegende Ente – genial. Ich bin überzeugt.

Achja, der Geschmack, Schärfe … es geht ja nicht NUR um das Label: geht in Ordnung. Ja gut, die Versprechung “Superscharf” hält es vielleicht nur zu 98%, aber als neues “Scharf” geht es durch und so wie ich die 455ml einschätze wird es mich noch eine Zeit lang begleiten.

In diesem Sinne, mit scharfen Grüßen

FRANK

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Okt 28 2010

My Favorite Küchenutensil

Küche

Welches ist wohl mein Favorite unter den Küchenutensilien? Oder, um die Frage noch weiter zu fassen: Welches ist wohl DAS Küchenutensil?

Das Kochmesser mit dem alles geschnitten wird, welches immer scharf gehalten wird damit es durch die vielen Tomaten hindurch gleitet wie durch weiche Butter? Schon, aber viel zu alltäglich. Zu praktisch. Zu naheliegend.

Die geschmiedete Pfanne, die jetzt endlich nach langer, langer Einbratzeit die nötige Anti-Haft-Beschichtung entwickelt hat damit das Trüffel-Ei nicht immer anklebt? Auch nicht schlecht.

Aber wonach suchen wir eigentlich? Das am meisten gebrauchte Utensil, das Praktischste, das Schönste, das Raffinierteste? Ich denke wir müssen tiefer gehen, denn wir suchen THE Favorite. Deshalb muss man doch noch mal etwas tiefer in der Küchenschublade kramen und dann kann man nur zu einem Schluss kommen. Zu einem Teil, welches ich in der eigenen Küche noch nie benutzt habe, welches aber für die Sehnsucht nach dem puren Genuss steht. Schon allein deshalb darf es auf keinen Fall in der Küche fehlen:

Das Austernmesser!

Deshalb noch mal den Beitrag “Austern an Limone” lesen, Austernmesser noch einmal rauskramen, polieren und in genüsslichen Erinnerungen an die Bretagne und das Meer schwelgen und sich damit ein Butterbrot schmieren, etwas Fleur de Sel drauf und Augen schließen.

Mit genüsslichen Grüßen

FRANK

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Okt 27 2010

Austern an Limone

Essen

Es geht um Austern.
Es geht um Geschmack.
Es geht um Genuss, Meer, Freiheit …

Aber zuerst zur Geschichte des Fotos.

Ich habe diesen Austernteller in der Bretagne fotografiert. Schöne frische Austern, huîtres creuses, Nummer 3 – wenn ich mich richtig erinnere.

Diese Foto habe ich dann in meine Sammlung auf Fotolia aufgenommen, in der ich im Moment 28 Fotos habe, diese werden auch gekauft, aber der Dauerbrenner mit großem Abstand – auf Platz 2 liegt “Der Mann und das Wolkenmeer” mit 44 Verkäufen – ist diese Foto der Austern, mit sagenhaften 136 Verkäufen bis heute.

Also, was ist dran an den Austern? Also ich mein nicht nur an diesem Foto. Ein Foto ist ein Foto, aber eine Auster ist eine Auster ist ein Auster und noch viel mehr um nicht zu sagen: Meer!
Geschmack! Meer, Freiheit und das ganze Universum.

Wenn einem nichts weiter einfällt, dann kuckt man mal auf Wikipedia nach was die sagen, zur Auster:
“Austern (Ostreidae) gehören zur Klasse der Muscheln. Der wissenschaftliche Name leitet sich von lateinisch ostreum, aus griechisch ostéon für „Knochen“ ab. Man findet sie rund um die Welt an den Felsen flacher Tidengewässer, es gibt aber auch die Austernzucht. Austern sind ferner ein Lebensmittel.”

Oh. Knochen – hört sich ja super an. Und weiter: die Austern sind also ein Lebensmittel. Ferner. Ferner?
Ich halte das für untertrieben, Austern sind wohl eher ein Suchtmittel, ein Genussmittel, denn ein Lebensmittel.

Aber jeder sollte hierzu seine eigene Erfahrung machen deshalb hier das “Rezept”, wobei man ja zugeben muss, dass es sich hier nicht um ein Rezept im eigentlichen Sinne handelt, es ist vielmehr ein Rezept den Geschmack der Austern zu finden.

Rezept: Austern an Limone


Zutaten

  • Austern
  • 1 Limone
  • 1 Petersilienblatt


Zubereitung und Verzehr
Da die frische der Austern von erheblicher Wichtigkeit sind ist die Beschaffung der erste Teil der Zubereitung.

  1. Fahren Sie nach Frankreich, Bretagne, Finistère, Lannilis. Gehen Sie direkt zu Prat-Ar-Coum ohne Umwege und kaufen Sie dort die gewünschte Menge an Austern ein. Wir empfehlen huîtres creuses mindestens No3, aber versuchen Sie ruhig auch die huîtres plates – es soll Ihr Schaden nicht sein.
  2. Öffnen Sie die  Austern mit einem Austernmesser lösen Sie die Auster vorsichtig von der Schale und säubern Sie die Ränder der Schale von eventuellen Kalkablagerungen.
  3. Zerteilen Sie eine Limone in nicht zu große Spalten. Bitte machen Sie nicht den selben Fehler wie auf dem Foto und halbieren die Limone. Es sollten mindestens für jeden am Tisch eine Spalte Limone vorhanden sein.
  4. Richten Sie alles auf einem weißen Teller an und dekorieren Sie diesen mit dem bereit gelegten Petersilienblatt.
  5. Träufeln Sie ein paar wenige Tropfen der Limone auf die Auster. Schließen Sie die Augen und schlürfen Sie dann die Auster zusammen mit der Flüssigkeit in der Schale aus.

Wir würden uns freuen, wenn auch dieses Rezept bei Ihnen wirkt.
FRANK24.de

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